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秦淮：？
“思源说的是现在市面上卖的蟹黄烧卖，但是当年我师父在国营饭店里做蟹黄烧麦的时候，没有蛋黄的平替版。
那个时候蛋黄比螃蟹贵多了，怎么可能拿蛋黄给螃蟹平替呢？”
郑达解释道。
“我说的两种馅料，一种是虾肉为底，拌上蟹肉和蟹黄，调味直接上锅蒸了。
这种馅料的蟹黄烧麦前期准备工作比较简单，但是调味难度非常高，难以平衡蟹肉和虾肉之间的比例，没有做好用你们的话来讲就是严重翻车，吃起来要么极腥无比，要么吃不出虾肉和蟹肉的味道，只能吃到浓重的佐料味。”
“另一种在调味上的难度相对来说低很多，但是制作工艺非常复杂。
它的馅料需要提前熬制，把螃蟹蒸熟后拆蟹肉、熬蟹油，把蟹肉、蟹黄和瘦肉、鸡汤、皮冻、骨头汤一起熬制，像吊高汤那样熬。
这样做出来的蟹黄烧卖虽然步骤繁琐，但是品控可以保证，不容易翻车。”
“当然，以当年的成本来论，第2种的成本会比第1种高很多。”
“那当年龚先生在国营饭店连吃的一个月的蟹黄烧麦，是用哪一种方法做的？”
秦淮问。
“当然是第一种，龚良当上科长那一年，想顿顿吃鸡汤、瘦肉、骨头汤熬出来的蟹黄烧麦，他吃得起吗？要不是他是我师父的邻居，我师父才不会给他做一个月那么难的蟹黄烧麦呢，光调味就要折磨死人，当年找遍全城估计也就我师父敢做第1种。”
“那我能先学第1种吗？”
秦淮问，“我不擅长吊高汤，我的火候水平您心里也清楚，但我对我的调味有信心。”
“我想学第1种。”
“好！”
郑达表示他也正有此意，做第2种怎么能展现出他的水平呢？
当然要挑战高难度呀！
不愧是他看中的关门弟子，和他就是有默契，心有灵犀！
（本章完）
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