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虾仁瞬间变成大颗粒的虾泥，不用剁得细腻，就要保留这颗粒的口感才是。
虾仁是没有脂肪的。
因此还得往里面加一些肥膘肉，苏锦宁将整块肥膘肉切成小丁。
除去虾肉和肥肉以外，还有个是笋丁。
笋片先要焯水，然后切成比肥膘肉还要小一些的笋丁，数量是肥膘肉的三分之一。
最后取一些青葱和姜片切成细碎即可。
材料准备齐全，先来处理虾肉泥，肉泥里稍稍加些盐和白胡椒粉调味，然后上手摔上几下。
新鲜的虾肉很容易摔。
只要三五下，虾肉泥肉眼可见的变得粘稠厚重起来。
苏锦宁先将虾肉泥放在一边待用，而后又开始处理肥膘肉丁，用一点盐、糖、生抽、胡椒粉和葱油调味，再放入笋丁和葱姜泥搅拌处理。
两种馅料放在一起，抓拌均匀。
处理好的肉馅包上一层保鲜膜后放入冰箱内冷藏待用，紧接着苏锦宁来处理外面的面皮。
虾饺半透明外皮的关键是澄粉。
澄粉和生粉的比例大概是5.5:1的程度，苏锦宁将两者放入面盆里，先搅拌均匀，而后倒入热水。
倒入热水的同时，还要用擀面杖快速搅拌。
待水粉混合成面糊状态的时候，将面盆迅速翻身焖上半分钟。
再次打开，面团雏形便完成了。
接下来，苏锦宁需要充分揉面，让澄粉和生粉得以迅速糊化，揉好的面团非常有弹性，用力拉扯都不会破开。
取适量面团。
换一把拍皮刀，然后一拍一转再一摁，圆滚滚的面皮便出现在眼前了。
面皮摊在手心。
一勺虾肉泥，再来一颗大虾，然后捏成梳子形，一只造型完美的虾饺便做好了。
然后是大批量的制作。
虾饺在托盘里摆得整整齐齐，眨眼的功夫就堆起一座小山。
李厨的速度要稍稍慢点。
皇冠蒸饺的外皮和虾饺皇用的一致，做法和馅料也颇有相似之处。
两者同样要将面皮拍成圆面皮，同样使用新鲜虾仁做的虾肉泥，不过皇冠蒸饺还多加了泡发干贝。
包成皇冠型后用香菇、豌豆、咸蛋黄和火腿在顶部做装饰，外表精美如五彩皇冠而得名。
两种口味的饺子越堆越多。
做完四五托盘以后，苏锦宁才停了
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