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“黄嘉是要做扒烧整猪头，这是他的招牌菜，2888一道，得提前预定。
临近过年的时候，尤其是年三十那一天，都是订满的。”
秦淮大惊：“这么贵！”
“这还算便宜的，这道菜我爸也会。
十多年前黄嘉手艺还没有练到家，这菜还是我爸做的时候就已经是这个价了，要是现在我爸来做肯定不止这个价。”
一瞬间，秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。
真赚钱啊，这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。
怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱，跑去下海经商。
“这菜很麻烦吗？”
秦淮瞄了一眼面团的状态，觉得可以了，停手，边上的帮厨立刻换上一盆新面粉，端上几碗清水。
“麻烦。”
黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉，“现在这是第1步，等会儿还要把猪脸下锅，用黄酒、葱段、姜煮半小时去腥。”
黄安尧掰着手指头算步骤：“第2步是炒糖色，加红曲水上色，这一步非常重要，必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。”
“然后就是下香料炖煮了。”
“先大火，1o分钟上色再小火炖煮3~4个小时，把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。”
“正常情况下是要炖6个小时的，但是现在不是有高压锅吗？时间可以缩短很多。”
“最后一步就难了，给猪头脱骨。
我记得我爸说过，这猪头最好趁刚出锅的时候热的脱骨，不然等猪头凉了就不好脱。
脱完骨后的猪脸还要能看出猪脸的样子，再浇上炖炖煮时的卤汁上锅蒸一个小时。”
“最后把炖煮时的卤汁熬稠，待猪脸出锅后浇在猪脸上，猪脸边上摆一圈用水焯熟的青菜、胡萝卜之类的蔬菜摆造型，卤汁那么一浇，青菜都好吃！”
黄安尧说着说着又砸吧起嘴了。
“我都半年多没吃了，上次吃还是过年的时候我爸做的。”
秦淮：……
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