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鱼脍”
为美味久矣。”
鱼鲊”
也是古吴的美味。
晋时，苏州人陆机饷中书令张华以”
鱼鲊”
，竟被张华称作为”
此龙肉也”
。
五代时，苏州的”
玲珑牡丹鲊”
更是开工艺造型菜之先河。
据《吴越春秋》:阖闾”
与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”
这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。
王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。
其时对鱼的重视大抵如此。
阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，”
因书美下着鱼，是为鲞字”
，这就是鲞字的由来。
魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。
这鲈鱼之乡就在苏州垂虹桥。
相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。
南朝隋唐时号称”
一时珍食”
、”
东南佳味”
的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。
宋代以来，苏帮菜的口味有较大的变化。
原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。
南宋迁都之后，北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。
苏州的很多小吃，如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封，经过杭州然后传至苏州。
苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。
苏帮菜今日的嗜甜，由此而滥觞。
清代苏菜流行于全国，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载”
肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。
苏州作为十大菜系之一，和今天文明的川菜并列。
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