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百宝白菜卷也是新年常吃的一道料理，用大小合适的圆白菜包起炒制调味后的香菇丝、胡萝卜丝、芦笋丝，菠菜和豆腐泥，裹成卷后再用胡萝卜丝捆绑好，最后浇上鲜美的鲍汁蒸制而成。
准备好等待蒸熟的百宝白菜卷，然后再去处理琵琶鸭，同时将第一批糕点放入烤箱。
等准备就绪，营业时间也即将到来。
在开业以前，苏锦宁忍不住又往外面看了一眼。
好家伙！
就算有服务员们的引导，队伍也愣是转了三四圈，密密麻麻的人群让人看得心惊肉跳。
服务员们严阵以待。
苏锦宁、李厨、牛厨和帮厨们也是打起精神，开始准备最后一道菜要用到的食材。
这道便是芙蓉鸡片。
芙蓉鸡片说是鸡肉，可讲究的就是吃鸡不见鸡。
给鸡胸肉去掉筋膜，切片后和切碎的马蹄一起放入搅拌机里，另外配上少许葱姜蒜泥和清鸡汤一起研磨成鸡蓉。
处理好的鸡蓉还不能使用，得用滤网再过滤一遍去除内里还存在的筋膜，剩下细腻入雪的鸡蓉才是这道菜口感的来源。
再来是往里面加入蛋清。
一手缓缓加入蛋清，另一手则持筷顺着一个方向搅拌。
搅拌的力气要合适，不能让鸡蓉打上劲道，以免让口感发生变化。
然后加上一些水淀粉。
淀粉得适量，多了那口感就绵乎了，没有入口即化的感觉，要是少了在油锅里便塑不了形，更不用说口感的问题。
稍稍让水淀粉融化。
用筷子轻轻转动面糊，这里千万不能搅打，以免空气进入导致鸡蓉里有气泡，稍后的口感自然也会大打折扣。
最后再过滤一遍。
处理以后的鸡蓉细腻无比，顺着汤勺落下的模样和面糊一般，便是最好的程度。
再来是调配下料汁。
芙蓉鸡片的料汁也很简单，将姜汁、黄酒、鸡粉、盐，另外还有清鸡汤和水淀粉几样混合均匀放置在一旁待用即可。
热锅烧油，油温要一直维持在三成热。
满满一勺鸡蓉落入油锅内，三成的油温不会让鸡蓉立刻沸腾，而是缓缓凝固熟成一片。
接着是用汤匙调整鸡蓉的大小和形状。
苏锦宁、李厨和牛厨动作随意轻盈，出来的鸡片却仿佛是一个模子里刻出来的一般，片片相同，片片精致。
至于帮厨们的水准就要差上许多。
或是厚薄不均，或是破碎凌乱，好不容易成功一些或大或小，或圆或长，模样上要差上许多。
即便是操作最优秀的秋茂十片里总会失败个三四片，成功率维持在六成左右。
李厨很淡定，索性让秋茂和另外一名成功率较高的帮厨在旁继续练习。
这技术，唯有熟能生巧。
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