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自从第一次在博罗市场大开眼界后，秦椒只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。
可惜她连说带比划，也没能让肉摊大叔明白“二刀肉”是什么肉。
“屁股?猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股!”
“我是说，猪尾巴下面那一块。
”
“猪尾巴?”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。
”
“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。
”
“OK，后腿肉!”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货!”
“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。
”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不，不是大排，没有这这么粗和老。
”
“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。
”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。
秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。
严格而论，五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。
所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。
二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。
第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。
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